Fjerde kapittel

Godt nok.

Published 14. juli 2020

I lang tid har vi fra stuevinduet i Larvik sett danskeferja Superspeed legge ut med kurs for Danmark, uten privatbiler, bare trailere med varer. Det var lenge den daglige påminnelsen om at vi levde i en corona-tid.

11. mai så vi ferja forlate Larvik, uten oss. Vi skulle egentlig vært med, hadde bestilt for vår reise til Italia for denne forsommeren, men det ble det ikke noe av. Det er bare en liten greie av alt som endret seg for så mange nordmenn denne våren.

Derfor er det med en spesiell god følelse vi i dag går om bord for å besøke danske venner noen dager, dette uten å bryte et eneste reiseråd.

Det er blitt sagt at restriksjonene under første del av coronakrisen var de mest inngripende siden andre verdenskrig. Det er sikkert riktig, men vi har opplevd noe i nærheten, det å stå overfor en trussel vi ikke visste hvordan ville ende. Du husker sikkert bilde av kong Olav på trikken, men husker du hvorfor han satt der?

Det var krigen mellom Israel og nabostatene som førte til en akutt oljemangel verden over i 1973. Bensinstasjoner måtte holde stengt etter kl 19 på hverdager og i helgen. Folk hamstret bensin som gale. Det Norske Handels og Sjøfarts departement sendt ut rasjoneringskort til alle husstander for å bøte på hamstringen. Mange var engstelige for total økonomisk kollaps i verdensøkonomien. Så 5. desember kom forbudet mot bilkjøring i helgene, og derfor tok kong Olav trikken. Først i februar i 1974 ble de ulike tiltakene opphevet, og livet kunne begynne å gå tilbake til normalen.

I denne krisen har utgangspunktet, et mikroskopisk virus, svært beskjeden i forhold til Jom Kippur krigen, men virkningen enormt mye større. Spørsmålene står i kø: Har globaliseringen gått for langt? Har vi vært godt nok forberedt? Hvor lenge må vi leve med covid-19? Vil det endre livene våre på sikt? Vil vi få en Etter- Covid-19-generasjon som må tilpasse seg en ny verden?

For enkeltindivider, pårørende og helsepersonell har denne våren vært en lang vond drøm, men ser vi på Norge som helhet, må vi konstatere at vi har klart oss rimelig godt. Det er selvsagt usikkerhet knyttet til eventuell ny smittebølge, men akkurat nå, må vi ha lov til å si at vi klarte det ganske bra. Vi kan dette med dugnad.

Her i Norden er det bare Finnene med sitt «talkoot» og oss nordmenn med «dugnad» som bruker begrepene aktivt. Ifølge Wikipedia er begrepene lite brukt i Sverige (!) og i Danmark henviser man bare til det som et norsk fenomen.

Og hva er det som kjennetegner en typisk norsk dugnad? Det er et positivt ladet begrep knyttet til gleden ved å gjøre noe sammen. Både det å se fram mot et positivt resultat, og dette å gjøre noe sammen med naboer og andre man kanskje ikke kjenner så godt, men som man blir litt mere kjent med. Og typisk nok er det ikke alle som dukker opp. Noen har en gyldig grunn, andre bare sniker seg unna. Men det hører liksom med i en dugnad. Det er likevel godt nok, tenker vi.

Andre land måtte innføre portforbud, noen enda strengere regimer. Her måtte vi også ty til tiltak som skolestengning og hjemmekontor. Men det viktigste; de fleste kunne bevege seg relativt fritt rundt i samfunnet, og de gjorde det ansvarsfullt. Selv om noen har oppførte seg dumt og klumpet seg sammen mer en godt er, har det tydeligvis vært mange nok som har tatt ansvar for seg og sine...og oss andre: holdt avstand og vasket hender. Typisk norsk; mange nok trår til når det gjelder, og det viser seg …. å være godt nok.

Tante Magda og melkeringer

Published 12. juli 2020

Tante Magda og melkeringer

I dag står bare våningshuset igjen. Magda og Hans døde barneløse og gården gikk til annen del av slekten. Bak våningshuset lå låven med kuer, gris og hesten Luna. Her tilbrakte jeg mange somre som liten.

Jeg blir ofte spurt om når jeg fattet interesse for matlaging. Det vet jeg ikke. Men mitt første minne om at mat ikke bare er mat, men at noe smakte bedre, det knytter jeg til tante Magda. Egentlig var hun ikke min tante, men min mors. Magda Eidsten var født i Larvik og dro til Amerika hvor hun var bestyrer på en kantine ved en fabrikk. Hjemvendt giftet hun seg med en bonde på Brunlanes ved Larvik, Hans Eidsten.

Det var ikke det at hun laget andre retter en det jeg var vant til, det var bare det at det smakte mer enn hos andre.. Det beste jeg visste var å knuse potetene i de gode sausene. De var sikkert laget på kraft som hadde stått og trekt lenge på kraftbein og grønnsaker.

Så laget hun bløtkaker når vi var der. Hver dag på egg fra egne høner og fløte fra egen separator. Det som ikke ble spist, ble gitt til hønene som la nye egg for stadig nye bløtkaker.

Et annet godt minne fra tante Magda var melkering. Etter en lang dag med hesjing eller luking, var det så forfriskende. Det var melk direkte fra kua i skåler som ble satt på en hylle oppunder taket på kjøkkenet. Der sto det til det surnet og stivnet. Over den surna melka strødde vi rikelig med knust kavring og sukker. Nå som melken vi kjøper er pasteurisert vil den ikke surne på en god måte, så vi må tilsette gode syrningsbakterier samt gjerne litt mer fett.

Melkering

Her er min oppskrift på melkering. Jeg vet det er mulig å erstatte rømmen med surmelk, men som en liten dessert foretrekker jeg litt mer fett. Noen vil nok mene det da burde hete rømmekolle, det får så være.

Dette trenger du

4 deler H-melk (f.eks 1 liter)

1 del seterrømme (f.eks 2,5 dl)

Kavring, sukker og kanel

Dette gjør du

Ha H-melk og Seterrømme i en bolle. Rør det godt sammen. La det stå ute i romtemperatur ca ett døgn.

Rør så på nytt før du heller det over i serveringsskåler. Når melkenblandingen er blitt stiv etter å ha stått i romtemperatetur en til to dager med dekke over seg, kan du sette skålene i kjøleskap så de blir kalde før servering.

Om du virkelig vil styrke nostalgien, heller du i en skvett kremfløte i melkeblandingen rett før du heller den i serveringsskåler. Da vil du få den umiskjennelige fløtelokket som var resultat av den uhomogenisering kumelka.

Som strø knuser du sukkerkavring som du så bruner litt i en stekepanne sammen med sukker og gjerne litt kanel.

Smaker fantastisk en varm sommerdag. Jeg visste jo ikke da, men dette var en komplett liten rett med balanse mellom syre og sødme … og litt krønsj på toppen. Rett og slett som en norsk «Panna Cotta».

Etterkrigsgenerasjonen del 1

Published 11. juli 2020

Etterkrigsgenerasjonen del 1

Rester av piggtrådsperringer rundt tidligere tyske installasjoner, var nok de vanligst minnene fra krigen vi etterkrigsbarn opplevde.

Fra tid til annen vil jeg skrive litt om de første årene – for vår generasjon, etterkrigsgenerasjonen.

For bare noen uker siden døde den siste stemme fra andre verdenskrig, Vera Lynn. Hun hadde, mer enn mange andre, holdt liv i fortellingen som formet vår generasjon. «We'll Meet Again» og «The White Cliffs of Dover» var på mange måter selve lyden av krigen.

En krig vi selv ikke var til stede i men likevel preget livene våre. Født 12 februar 1949 ble den siste nordmann henrette mens jeg lå i mammas mage, og jeg var 7 år da den siste landssviker hadde sonet ferdig.

Så hvordan var det å vokse opp som et etterkrigsbarn?

Hva er det første minne? I livet mener jeg. Noe som er knyttet til en skjellsettende hendelse? En slags: Nå starter vi! Det burde kanskje være et ansikt, en lekebamse, et interiør. Noe som skulle komme til å bety et eller annet viktig.

Mitt første minne er en stein, en stor stein. Knudret overflate i grå granitt og grønne moseflekker. Og jeg tror det faktisk er mitt eget minnebilde, og ikke noe jeg har sett på et fotografi eller blitt fortalt. Hvorfor skulle noen fortalt om en stein? Nei, jeg har nok sett den selv. Men hvorfor skulle en stor stein festet seg sånn for alltid? Hadde jeg skadet meg på den, falt fra den? Trolig var den kanskje ikke særlig stor heller. Den lå rett bak huset i Sannidal.

Pappa var pastor i Sannidal Frikirke og huset tror jeg fulgte med jobben. Han hadde gitt opp en karrière som gartner for et noe mer tvilsomt økonomisk foretagende. Det var ikke mye han fikk av stedets lille flokk, så han måtte stadig ut på preketurer. Noe som ga akkurat nok til at det gikk rundt.

Som sagt, var steinen det første minne, deretter lillesøster som ankom halvannet år etter meg. Jeg har egentlig ikke noe minne av hvordan hun så ut da, bare den grønne senga hun lå i. Og så var det henne som passet oss, som vi kalte tante Dagny. Hun hadde en litt skurrende, men god stemme. Jeg husker ikke hvordan hun så ut, bare stemmen, … og så jobbet hun på en konfeksjonsfabrikk hvor hun sydde belter til kjoler og hadde en maskin som vrengte beltene slik at sømmen kom inn. Dette er det første jeg husker.

Før Sannidal hadde vi bodd i Arendal i en loftsleilighet hos farfar grosserer Nils Mørland, der pappa drev gartneri mellom Bendiks kleiv og Kastellveien. En natt frøs alle blomstene i drivhuset og pappa bestemte seg for å bli predikant.

Arendal sykehus, hvor fødeavdeling lå, med adresse Dydens vei !!

Hverken krigen som nettopp var avsluttet eller noe annet av det som skjedde i Arendal husker jeg..

Ikke før jeg altså bestemte meg for å memorere en sten bak huset i Sannidal.

Rimeligvis er det lite jeg kan bidra med, rent matmessig, fra denne første tiden, bortsett fra de fortellinger man fikk etter hvert. Og det som gikk igjen, var at under krigen måtte man spise barkebrød.

Nå viser det seg at dette med barkebrød har vært en vanlig redning i tidligere tider, men at det sannsynligvis ikke var mange som måtte ty til dette under andre verdenskrig.

Men hva var barkebrød? Det handlet ikke om brød bare bakt på barkemel. Barkemel ble bare brukt for å drøye annet mel som f.eks rug. Alm var visstnok den beste tresorten, og det var den grønne innerbarken som ble benyttet, tørket og malt.

Det italienske kjøkken

Published 10. juli 2020

Det italienske kjøkken

Som du sikkert har forstått, er mat og drikke en av mine største interesser. Mitt forhold til Italia er i stor grad knyttet til dette. Selv om ikke dette var den egentlige årsaken til at vi bodde der i nesten 7 år, og hadde hus der i 15år, men det skal jeg komme tilbake til.

Jeg oppdaget raskt at italienerne selv er lite fornøyd med betegnelsen: Det italienske kjøkken. Man glemmer lett at det bare er litt over 100 år siden landet ble samlet. Eller riktigere: da de startet å samle seg. De 20 regionene som i dag danner Italia hadde til dels svært forskjellige historiske og kulturelle tilknytninger, og det er fremdeles store forskjeller mellom regionene. Det gjelder også matkultur.

Derfor foretrekker en italiensk kokk å snakke om sitt regionale kjøkken, ja ofte ned på provins nivå. Ta for eksempel regionen Piemonte som jeg kjenner best. Vår landsby Agliano Terme ligger i provinsen Asti. Raskt fant jeg ut at forskjellene i mattradisjoner mellom vår provins og naboprovinsen Alessandria, var betydelig og historisk betinget

Foto Adobe Stock.Det konglige slott i Torino. Her holdt huset Savoy til.

Piemonte har en lang og rik mattradisjon. Det gjaldt både for det landlige bondekjøkken og det finere kjøkken. Huset Savoy, som holdt til i Torino var det første europeiske hoff som la særlig vekt på gastronomi. Dette har de nå fått igjen for. Sammen med regionen Emilia-Romagna regnes Piemonte for Italias gastronomiske kjerneområde. F.eks er det over 20 stjernerestauranter innen 40 min kjøretur fra vår landsby. (Michelin 1 – 3 stjerner).

Men pasta, sier du kanskje, det må da være del av det det italienske kjøkken. Det finnes over hele Italia. Det er riktig, men hvordan pastaen lages, om du får spaghetti, fettuccine, taglietelli, farfalle, ravioli…..og hvordan det serveres…. er avhengig av hvor du er.

Det eneste som kanskje kan sies å være felles for hele Italia, er nok pizza.

Jeg husker vi hadde hørt om pizza da vi var unge, men aldri smakt det. Men så hadde da blitt medlem av Hjemmets matkortklubb.

Her fant man kort nr. 8: Italiensk pizza under kategorien Fra et fremmed kjøkken.

Man fulgte oppskriften, og trodde pizza var ensbetydende med pizza med tomat, ansjos og oliven. Og det var det ikke mange som var fortrolig med på begynnelsen av 70 tallet. Derfor fikk den amerikanske pizzaen, som ble introdusert gjennom Peppes Pizza, lett innpass med sin tykke bunn og fyll av tomatsaus, ost, skinke og champignon. Det var først lenge etter, sikkert fordi mange hadde vært i Italia, at man forsto at det typiske ved Italiensk pizza er den tynne sprø bunnen og at fyllet kunne være så mangt. Selv Peppes Pizza måtte til slutt inkludere italiensk pizza på sin meny.

Tilbake i Italia. Der vil nok de fleste være enig om at Napoli er opphavstedet til den typiske italienske pizza. Pizza Napolitana er en beskyttet tittel og stiller strenge krav til deig og fyll. Basisvariantene er Pizza Margherita og Pizza Marinata, den første med mozzarella ost, den siste uten ost. Begge danner basis for en lang rekke varianter.

En ting du vil erfare, er at italienske kokker ikke kan tenke seg å kombinere sjømat og ost. Derfor vil sjømatvarianter av pizza gjerne bygge på Pizza Marinata, altså uten ost.

Pizza Margherita skal være oppkalt etter dronningen av Savoy som skulle ha besøkt Napoli i 1889. Men de fleste mathistorikerne mener at varianten nok har eksistert mye lenger, og at navnet kommer fra det italienske navnet på blomsten tusenfryd. Som en kuriositet er det tilsvarende engelske blomsternavnet daisy - et navn som brukes både om blomsten tusenfryd og blomsten margeritt.

Så Pizza Napolitana er altså formelt ikke en pizzavariant, men definisjonen på hvordan en ekte italiensk pizzaen skal lages. Men så, for å gjøre forvirringen komplett; befinner man seg utenfor Napoli, kanskje i Nord Italia eller utenfor Italia, og tar en titt på pizzamenyen, kan det godt være at du finner Pizza Napolitana på menyen og da i betydningen pizza med tomatsaus, ansjos, oliven og kapers. Med andre ord tilbake til matkortoppskriften.

Vil du være en skikkelige pizza-nerd, bør du ta en titt på denne offisielle beskrivelsen av «Verace Pizza Napoletana» www.pizzanapoletana.org/public/pdf/disciplinare%202008%20UK.pdf der Verace ikke har noe med byen Verace å gjøre, men betydningen; den sanne, genuine.

Pizza Margharita - tomatsaus

For meg er den grunnleggende pizzaen, Pizza Margaritha, med tomatsaus, mozzarella og basilikum.

Her vil jeg gi en god oppskrift på tomatsaus som passer til. Når det gjelder pizzadeig, finner du et utall på nettet. Prøv deg fram og finn en som passer for deg og den ovnen du bruker. Se etter en oppskrift med minst mulig gjær som gir lang heving, gjerne et døgn. Italienerne mener det gir det beste resultatet for fordøyelsen. Kravet til ekte italiensk porsjonspizza er ca 200 gr deig pr porsjon, kjevlet ned til 0,25 cm tykkelse, som skal gi en størrelse på ca 30 cm i diameter.

Dette trenger du

2 bokser hakkede tomater, gjerne Mutti

½ potte frisk basilikum

3 hvitløkbåter

3 ss extra olivenolje

Salt og pepper

Dette gjør du

Fjern evt den grønne stengelen i hvitløkbåtene. Grovhakk hvitløkbåtene og basilikum. Ha alt i en bolle sammen med tomater og olivenolje. Kjør det hele med stavmixer og smak til med salt og pepper. Sausen er klar og skal ikke kokes. (Det gjør vi når vi lager pastasaus)

Stryk ut sausen over den utkjevla pizzaen og legg på skiver av mozzarella. Stek pizzaen i ovnen til bunnen er sprø. I en vedfyrt pizzaovn som kan holde 350 grader er pizzaen ferdig på 60 – 90 sekunder. I en vanlig stekeovn tar det gjerne 8 til 12 minutter om du bruker en steinplate i bunnen som er godt varmet opp på forhånd. Jo høyere temperatur, desto bedre.

For en Pizza Margharita bruker vi altså skiver av mozzarella. Om vi skal bruke dette som underlag for annet fyll bruker man i gjerne en fastere mozzarella som man kjører i kjøkkenmaskin til en finkornet masse som strøs over tomatsausen før man legger på annet tilbehør, som skinke, sopp, pepperonipølser ol.

Hagen Vår

Published 9. juli 2020

Hagen Vår

Mat og drikke er utvilsomt min største interesse. Så kommer hagestell. Jeg føler det henger sammen. For hagedyrking handler også om å produsere de beste råvarer til mitt eget kjøkken, og da ikke bare krydderurter. Gleden ved å se det spire og gro og senere høste tror jeg handler om en grunnleggende drift hos oss mennesker.

De siste 10 år har vi stort sett oppholdt oss i Italia. Interessen for hage har vi fått utløp for rundt Casa Karen og mellom vinrankene. Nå er der det på tide å ofre hagen her i Larvik en smule omtanke.

Her er det som man ser mye og ta fatt i. Dette er hagen mot sørøst. Vi har hage på tre sider av huset, og mange vil nok mene at det ikke er stort vi kan få ut av det. Nå skal vi bruke dette året til å planlegge. Målet er å få mest mulig nytte og hygge ut av de begrensede kvadratmetere uteplass.

Hagearbeid har alltid interessert meg, men det tok skikkelig av mens jeg jobbet i NRK Fjernsynet. Min sjef i Opplysningsavdelingen, Arne Okkenhaug hadde fått et forslag fra Pio Larsen om en hageserie. Pio var en kjent person på den tiden, ukebladredaktør, forfatter og radiokåsør. Jeg syntes det hørtes gøy ut, men foreslo og ta med Det Norske Hageselskap som samarbeidspartner. Vi bestemte å kalle det Hagen Vår. Og slik startet det.

Det ble satset stort og Gyldendal forlag ga ut egen bok i forbindelse med de første sendingene i 1975. Ja, til og med studiegrupper ble etablert rundt om i landet.

Vi skulle produsere serien med full OB team, og for å gjøre det så aktuelt som mulig, skulle vi gjøre opptak bare noen få dager før sending. For å gjøre det enkelt, valgte vi det første året å bruke direktøren i Hageselskapet, Dagfin Tveito, sin hage. Det eneste vi ikke tenkte på, var at våren ofte kom mye senere til Nittedal, der han bodde.

To uker før første opptak var det fremdeles vinter og snø hos Tveito, og Nittedal idrettsforening ble satt på oppgaven med å fjerne snøen.

Da nærmer det seg opptak av første program.

Her Pio Larsen til venstre, Dagfinn Tveito i midten og undertegnede til høyre. Jeg skulle komme til å produsere hageprogram for NRK i mange år fremover og kommer tilbake med mer mimring fra denne første tiden.