Posts published in “Mat og drikke”

Kokkelandslaget til festivalen – 15 år i Piemonte

Published 31. januar 2024

I dag er det to dager til Kokke-OL 2024 starter i Stuttgart, Tyskland. Kokkelandslaget er for lengst på plass. For de tre teamene er forberedelsene i full gang. Seniorlaget, Juniorlaget og Community Catering som inkluderer personalrestaurant, kantine, institusjon og catering. I motsetning til Bocuse d'Or, der hvert land stiller med en kokk, en kandidat, er det her nesten 30 norske kokker som skal i sving.

I 2024 er det 10 år siden vi arrangerte den første Barbera Fish Festival. I løpet av disse 10 årene har vi hatt mange vinnere av Bocuse’or som gjestekokker. Hadde det ikke da vært storartet om vi hadde fått kokkelandslaget som gjester ved høstens jubileumsfestival? I det siste året har vi hatt dialog og de har vært positive til å få det til. Vi forsøkte å få til en avtale, men det dro litt ut. Tenk om det ble gull på ett av lagene. Da ville de kanskje få så mange fristende tilbud at vi….

Men så, sist lørdag kom mailen med avtalen undertegnet. Vi får besøk av ledelsen i kokkelandslaget under høstens Barbera Fish Festival. Puhh!

Her kan du følge med konkurransen i Stuttgart. https://www.olympiade-der-koeche.com/en/

Jeg har nevnt det før, men her er nok en gang historien bak Fiskefestivalen.

I Piemonte finner vi et av verdens mest kjente vinområde, kjent som områdene Langhe, Roero og Monferrato. Herfra kommer viner som Barolo og Barbaresco. I den østre delen finner vi hovedområde for vindruen Barbera, Barbera d’Asti DOCG.

Midt i dette Barbera-land ligger den lille landsbyen Agliano Terme med rundt 1700 innbyggere. I 2013 bestemte noen av de yngre vinprodusentene seg for å lage en assosiasjon, Barbera Agliano. De hadde sett seg lei på at byer rundt hadde suksess med ulike former for vinfestivaler, uten at de selv hadde et arrangement som kunne markedsføre landsbyens produsenter på en bedre måte. Noen av de første norske som hadde kjøpt hus i Agliano Terme, Bodil og meg, foreslo en festival som viste hvordan Barbera kunne kombineres med hvit fisk, i dette tilfelle torsk. Dette tente assosiasjonen på. Vi fikk til et samarbeid med Sjømatrådet og i 2014 ble første Barbera Fish Festival arrangert.

Det ble en suksess, ikke minst takket være støtten fra Sjømatrådet og deres italialeder Merete Kristiansen, en dokumentarfilm på TV2, vår første norske gjestekokk Gunnar Hvarnes, og innsatsen fra vinprodusentene i landsbyen.

https://vimeo.com/147102253

Å kombinere fisk og rødvin var ikke vanlig i Italia, så italienske medier, både aviser, TV og matblader kastet seg over dette nye.

I de 10 årene vi har holdt på har vi hatt en rekke kjente norske gjestekokker, som Ørjan Johannessen, Dag Tjersland, Sven Erik Renaa, samt kjente italienske kokker som Enrico Crippa og Davide Paluda. I tillegg flere produsenter av tørr- og klippfisk.

Parallelt med historien til festivalen, har landsbyen Aglaino Terme opplevd i å bli en av de største leverandører av den nye toppvinen Nizza DOCG, den høyeste denominasjonen Barbera kan få. Tidligere var Barbera d’Asti DOCG den høyeste kvaliteten for Barbera. Problemet var at Asti området var veldig stort, med ganske varierende kvalitet. Behovet for å beskrive hjerte-området for Barbera gjorde at området i og rundt Agliano fikk den nye betegnelsen Nizza DOCG, oppkalt etter de kommuner som ligger rundt bekken Nizza som ender opp i byen Nizza Monferrato.

Ikke nok med det. I mars skal vi starte feiringen her i Norge. I Oslo 14. og 15. mars. Hold av dagene. Mer om dette om noen uker.

Håper maten smaker

Published 24. august 2023

Håper maten smaker

Cellebasert landbruk. Faksimile/Morgenbladet(Nr31)

I Finland, som mange andre steder forsker man på hvordan man kan brødfø verdens voksende befolkning, på en bærekraftig måte. Vi som trodde dette med drivhuseffekten handlet om å slutte med spraybokser har måttet innse at en av de store miljøsynderne er kjøttproduksjonen i verden. Derfor forskes det på erstatninger, som maskinen over som produserer proteinpulveret Solein. Utfordringen for mye av denne forskningen er at den er så energikrevende at den også har problemer med bærekraften. Dessuten, lab-kjøtt og proteinpulver, - det lover ikke godt for de store matopplevelsene. Bare navnet: Cellebasert landbruk gir nærmest science fiksjon assosiasjoner. Men må vi, så må vi.

I mellomtiden kan vi bli flinkere til å utnytte rester og redusere matsvinn.

Jeg elsker sild som pålegg, gjerne i karrisaus, sennepssaus eller rømmesaus. Som oftest går glasset tomt for sild mens det fremdeles er mye saus igjen. Ingen grunn til å kaste det. I dag fant jeg et sildetomt glass med rømmesaus i kjøleskapet. Det er utmerket over e skive med hardkokt egg. Grønt fant jeg i hagen. Der er det masse med blomkarse om dagen; vakre og smakfulle.

Smørbrød med kokt egg og rømmesaus, pyntet med blomkarse.

Italiensk mattradisjon er mer bærekraftig.

Vi kan også lære mye av italiensk mattradisjon. Et typisk italiensk måltid består av flere retter, og ofte bare med en som inneholder kjøtt eller fisk, og da gjerne bare et lite stykke. Tradisjonen er at man starter med antipasti, som betyr «før måltidet». Her skal appetitten vekkes, gjerne med syltede eller bakte grønnsaker. Kanskje litt ost. Så kommer primo «Første rett» som tradisjonelt er den som skal mette. Dette er pasta, risotto eller polenta. Når man så kommer til secondo, er den verste sulten stillet, så her handlet det først og fremst om en smaksopplevelse.

Så et første bidrag, kan være å bruke rester, spise mer italiensk, og dermed minske bruk av kjøtt.

Kanskje noe for Miriam og Sam

I andre deler av verden er utfordringen større og mer påtrengende. I Afrika er man også på jakt etter bærekraftig landbruk. Da jeg var i Kenya i juni for å planlegge innholdet til neste program i serien Miriam og Sam, tenkte vi det hadde vært fint om vi kunne ha med noe om dette. Her er man også på jakt etter nye proteinkilder, men helst uten bruk av kostbar energi. Vi besøkte i den forbindelse International Centre of Insect Physiology and Ecology, og Dr. Julius Ecuru som forsker på bruk av insekter i matproduksjonen. Dette er prinsippet.

De fanger noen insekter. Her forsker de på alt fra husfluer til gresshopper.

Insektene lever av matavfall og legger egg…

… som utvikler seg til larver som enten kan spises direkte eller brukes som hønsefor.

I sin levetid gir larvene avføring som kan brukes som gjødsel til planter. Det viser seg at dette er en veldig enkel, effektiv og lite ressurskrevende form for landbruk. Dr Julius tror dette er framtiden, og jeg må innrømme at jeg nok heier mer på insekts landbruk fremfor cellebasert jordbruk.

Jeg tror jeg skal la Sam og vennen starte en liten bedrift med 4 – 5 høner og en slik insektsfarm, i neste film.

Sildeflyndre – En gastronomisk reise – Etterkrigsgenerasjonen

Published 27. februar 2023

Sildeflyndre – En gastronomisk reise – Etterkrigsgenerasjonen

I en tid hvor det fokuseres på at alt er blitt så dyrt og at vareutvalget minker, er det lett å glemme den reisen vi har vært gjennom. For den har vært ganske gjennomgripende. Starter vi i tiden etter andre verdenskrig, hadde den norske middelklasse, som mitt barndomshjem var en del av,en rimelig enkel ukemeny. Frokost, lunsj og kveldsmat besto gjerne av brødskiver med pålegg. Pålegget var gjerne selvlaget syltetøy av selvplukkede bær,foruten gul- og brunost,og noen ganger saltpølse. Kokt egg av og til på søndager. Ukens middagsmeny kunne være Mandag: fløyelsgrøt. Tirsdag: stekt flesk. Onsdag: fiskeboller i hvit saus. Torsdag: Pannekaker. Fredag: sei med løk. Lørdag: Risgrøt. Søndag: Svinestek.

Rimelig enkelt, men så hadde men nesten alltid to retter, enten var det en suppe, som tomatsuppe eller spinatsuppe, eller så hadde man dessert som kunne være alt fra melkevelling til japs med melk.

En viss variasjon var det knyttet til årstidene, som når makrellen kom,og når jordbærene var modne.

Men jeg kan aldri huske at vi opplevde menyen som enkel og kjedelig. Det var sånn alle hadde det,tenkte vi. Likevel hadde det vokst fram en nysgjerrighet på nye smaker. Det kom sikkert fra kokebøker og matblader,for noen inspirerende restaurantbesøk var det lite rom for.

Da Bodil og jeg skapte vårt eget hjem på begynnelsen av 70 tallet,var det fremdeles begrenset hva man hadde råd til av nye råvarer. Derfor var vi på jakt etter hvordan vi kunne utnytte de rimeligste råvarene på en ny måte. Et typisk eksempel var sildeflyndre. Den gang var sild som råstoff fremdeles noe av det rimeligste man kunne kjøpe. Av mange mislikt på grunn av alle fiskebeina. Det lærte man seg imidlertid å hanskes med.

Sildeflyndre

Dette trenger du

For hver porsjon

2 ferske sild

1 ss hakket persille

1 ss hakket gressløk

Pepper og salt

Dette gjør du

Fjern hode, skjær opp bukken og ta ut innmaten.

Legg fisken på ryggen og stikk en finger bak ryggraden. Trekk ryggraden sakte ut. Da vil de fleste beina som sitter fast i ryggraden følge med.

Her har de fleste beina fulgt med.

Er det noen bein igjen, trekker du de ut med en pinsett.

Beina i buken skjærer du ut med en skarp kniv.

Brett ut,salt og pepre,og legg de hakkede urtene mellom. Brun smør i pannen og stek fisken så skinnet blir sprøtt.

Server med kokte poteter, grønnsaker og bruna persillesmør.

Mat og drikke – Vår lille kaffehistorie – Del 5

Published 24. oktober 2022

Mat og drikke – Vår lille kaffehistorie – Del 5

East Timor, return of a coffee legend , var logoen og slagordet vi laget for Øst-Timors deltagelse i 2002.

Jeg har tidligere fortalt hvordan vårt kaffeprosjekt fikk ansvar for å lage en kaffeplan for Øst-Timor. Sammen med Strømmestiftelsen og Norad skulle Morland Coffee hjelpe det nye landet å utvikle sin kaffeindustri. Planen var ferdig i 2001.

Året etter, i 2002 skulle Oslo huse WBC World Barista Champonship, verdensmesterskapet for baristaer, og med det en stor messe «Top of the world» som samlet alle som hadde med kvalitets- kaffe å gjøre. Både Alf Kramer og jeg mente det ville være et fint sted for det nye kaffelandet å få presentert seg internasjonalt. Og siden Alf både var mannen bak WBC og satt i styret for SCAE Spesial Coffee Assosiation of Europe, var det ikke vanskelig å få innpass. Jeg dro til Øst-Timor og inviterte Ramas Horta til å delta, og han takket ja. Tilbake fikk jeg støtte fra UD til å leie Konserthuset og Strømmestiftelsen stilte med Sissel Kyrkjebø, kor og musikere.

Opplegget var klart, da protokollavdelingen i UD ringte få dager før Hortas skulle komme.

- Vi er først nå blitt klar over at utenriksministeren i Øst-Timor er invitert til Norge. Dette er det første offisielle besøk fra det nye landet og vi må derfor overta som vertskap.

- Javel?

- Han skal selvsagt få være med på det som er planlagt i forbindelse med messe, og konserten dere har planlagt. Men vi må legge inn møte med regjering, departement og en offisiell middag.

- Javel.

Kvelden før Hortas skulle komme, fikk jeg ny telefon fra UD.

- Hei. Vi har ikke Øst-Timors flagg til limousinen som skal kjøre Hortas fra Gardermoen. Du skulle ikke tilfeldigvis…

- Nei dessverre. Bare et lite plastflagg jeg fikk på flyplassen.

- Det holder.

Dagen etter var jeg en del av mottagelsen på Gardermoens VIP avdeling. Plastflagget var levert til UD’s sjåfør som klippet det av og tapet det fast på stangen foran på UD’s representasjons limousin.

*Fra programmet til konserten for Øst-Timor*

På kvelden var det en offisiell middag. Protokollavdelingen syntes det var rimelig at jeg, som hadde stelt det hele i stand, skulle være med, men som hva? En privatperson kunne ikke inviteres. Deres løsning var å invitere meg som representant for norsk næringsliv. Ikke verst.

Vi klarte virkelig å få blest om den nye kaffenasjonen de dagene det holdt på. Jeg pendlet mellom messe, NRK Radio 1830 og Konserthuset.

En stund senere kom en offisiell henvendelse fra Øst-Timors regjering, der de ba om at Norge som del av sin bistand lot Morland Coffee få ansvar for gjennomføringen av kaffeplanen, blant annet etablere et nasjonalt kaffeinstitutt. Vi var innstilt på å gjøre det, men det dukket opp motkrefter som torpederte planen. Fremdeles vet jeg ikke helt hva som skjedde. Kanskje det var like greit. Ikke lenge etter brøt det på nytt ut uroligheter på Øst-Timor. Hortas ble skutt men overlevde.

Mens jeg hadde holdt på med Øst-Timor prosjektet hadde prisene på porto gått drastisk opp. Nå måtte abonnentene betale mere i porto enn for kaffen. Skulle abonnementsordningen fortsette måtte volumet opp og investorer inn. Vi jobbet noen år med det, men måtte til slutt gi opp.

Mat og drikke – Vår lille kaffehistorie – Del 4

Published 26. september 2022

Mat og drikke – Vår lille kaffehistorie – Del 4

Biskop Belo og José Ramos-Horta får Nobels historie i 1996. Screenshot NRK

Jeg har tidligere fortalt om vårt beskjedne kaffeprosjekt Morland Coffee som ble avsluttet i 2006. Det handlet om å tilby abonnementer på fersk kvalitetskaffe rett i postkassen. Men så skulle det dukke opp et sideprosjekt som kunne ha endret livet for alltid.

Og det startet med en telefon på nyåret 2001.

Men la oss starte med å gå noen år tilbake, til 1996. Da mottok Biskop Belo og José Ramos-Horta Nobels Fredspris for sitt arbeid for en fredelig løsning for konflikten mellom Øst-Timor og okkupasjonsmakten Indonesia. Etter en folkeavstemning i 1999 trakk Indonesia seg ut og Øst-Timor ble et midlertidig FN protektorat i påvente av at de fikk bygge opp sin egen administrasjon.

I desember 2000 kom biskop Belo på nytt besøk til Norge for å be om hjelp til å bygge opp landet. Her besøkte han Kristiansand og Strømmestiftelsen. Kunne Strømmestiftelsen hjelpe til i en liten landsby? Bøndene der ønsket å starte opp igjen kaffeproduksjon etter at okkupasjonsmakten hadde trukket seg ut. Jo det burde vel la seg gjøre. Men hvem kunne hjelpe dem med det? Noen i Strømmestiftelsen var abonnenter i Morland Coffee, så de tenkte: Vi kan jo begynne der.

Det var altså den telefonen som kom på nyåret 2001.

Hei, hva vet du om kaffe og Øst-Tomor.
Ingen ting, men gi meg en halvtime. Jeg ringte Alf Kramer, han hadde selvfølgelig oversikten.

Så ny telefon til Strømmestiftelsen.

Når det gjelder Øst Timor og kaffe er det slik det henger sammen….
Kunne du og Alf bli med å se på forholdene?

Litt over en måned senere satt Alf og jeg i en minibuss på vei fra den lille landsbyen tilbake til Øst Timors hovedstad Dili. Med oss i bussen var biskop Belo og representant for Strømmestiftelsen samt noen passasjerer. Alf la ikke fingrene imellom. Den lille landsbyen var nå en ting, et større problem er de planer FN har lagt for hele landets kaffeproduksjon. Alf hadde før reisen hatt kontakt med de viktigste nøkkelpersonene i kaffeverdenen, og var sikker i sin sak.

Da vi skulle gå av bussen i Dili, kom en av de andre passasjerene bort til oss og presentert seg som sekretæren til den nye landbruksministeren. Han hadde ikke unngått å høre hva Alf hadde sagt. Kunne han få lov å formidle det til sin sjef? Det var da bare hyggelig, mente jeg. To timer senere dukket ministeren og sekretæren opp på hotellet. Kunne Alf gjenta det han hadde sagt i bussen? Selvsagt. Ministeren som var en gammel geriljaoffiser satt med et steinansikt under Alfs gjennomgang. Jeg tenkte kanskje det var i det heftigste laget å kritisere FN planene så mye, men vi var jo snart ferdig med vårt oppdrag. Vi hadde gitt våre anbefalinger når det gjaldt den lille landsbyen, og dagen etter skulle vi reise hjem.

Under Alfs gjennomgang hadde steinansiktet sittet taus. Da Alf var ferdig kom det kort:

Det var det jeg hadde mistanke om. .. Så tok han en pause.
Kan dere tenke dere å lage en ny kaffeplan for Øst-Timor.

Alf og jeg så på hverandre. Vi var der bare for å gi noen råd til bøndene i en liten landsby, ikke en hel nasjon.

Det oppdraget tar vi selvsagt på oss med glede, sa representanten fra Strømmestiftelsen.

Ministeren takket og gikk.

Et år senere var planen klar.

Det var først og fremst Alf som hadde laget den, i kontakt med sitt imponerende nettverk verden over. Mange støttet planen, ikke minst OXfam en kjent bistandsorganisasjon. I sin rapport om kaffesituasjonen på Øst-Timor inkluderte de store deler av vår analyse.

Utdrag fra OXFAM rapport 2003:

Overview of the Coffee Sector in Timor Leste
In addition, a Norwegian company, Morlands Coffee (a member of the European Specialty Coffee Association) are interested in establishing a national coffee institute (including quality control over plant material and cup tasting experts etc) in Dili. Morlands hosted an international specialty coffee conference in Norway in June, which included representatives from Timor Leste. They are waiting the results of a funding request to the Norwegian government.. and plan to organise a national coffee conference at the end of 2002.  Morlands assessment of the coffee sector includes the following points :-……

Hvordan det gikk skal du få høre senere.